NộI Dung

• Các bước
• Thành phần
• Lời khuyên
• Cảnh báo
• Vật liệu cần thiết

Làm thịt quay là một kỹ thuật đơn giản cho phép bạn biến thịt cũ thành các bữa ăn mềm và ngon. Một món ăn điển hình của Brazil, Pháp và Bắc Mỹ, thịt quay bao gồm việc nấu từ từ một miếng thịt trong lò và nướng với nước sốt toàn thân trong vài giờ. Với nguyên liệu phù hợp, kỹ thuật và sự sáng tạo, bạn có thể tạo ra một bữa ăn ấm áp cho cả gia đình mình. Xem bước 1 để biết thêm thông tin.

Các bước

Phương pháp 1 trong 4: Kết hợp các yếu tố cần thiết với nhau

1. 

   Chọn một miếng thịt thứ hai để nướng. Mặc dù đi ngược lại với logic của việc mua thịt, nhưng những miếng cứng hơn lại hoàn hảo để nướng. Ace, cơ bắp hoặc bất kỳ phần nào rẻ hơn sẽ làm được. Các sợi cơ và mô liên kết làm cho những vết cắt này trở nên dính hơn hoặc cứng hơn sẽ bị hòa tan trong quá trình nấu, làm gel hóa collagen và biến nó thành một kết cấu có hương vị hơn. Nhiệt độ thấp và nấu trong thời gian dài được sử dụng để làm mềm bất kỳ phần thịt cứng nào, để thịt mềm và ngon nếu nấu đúng cách. Các cách cắt phổ biến nhất để làm thịt quay là:
   • đây
   • cơ bắp
   • vịt con
   • con thằn lằn
   • rump
   • ổ mì thịt
   • bạn không chắc muốn nướng thịt thăn hoặc thịt thăn. Bạn có thể, nhưng vì chúng là những đường cắt mềm nên sẽ rất lãng phí.

2. 

   
   
   Chọn sốt để ướp. Ngoài nước hầm và thịt, thành phần thiết yếu khác là nước sốt sẽ ướp thịt. Vì đây là thời điểm tuyệt vời để tăng thêm hương vị cho món ăn, nên việc sử dụng rượu vang, nước dùng hoặc các chất lỏng có hương vị khác là rất phổ biến. Các chất lỏng phổ biến để ướp là:
   • Nước dùng. Bạn có thể thêm nước sốt vào công thức bằng cách sử dụng nước dùng, mặc dù nước dùng gà được sử dụng phổ biến cho món nướng, điều này làm tăng thêm độ phức tạp cho món ăn. Hãy xem nhẹ muối nếu bạn đang sử dụng nước luộc thịt công nghiệp chứ không phải nước sốt tự làm.
   • rượu vang đỏ. Rượu vang đỏ khô tạo cảm giác chua cho thịt, đặc biệt nếu kết hợp với một loại sốt khác, chẳng hạn như nước dùng. Rượu bay hơi, tạo ra một loại nước sốt sẫm màu thơm và ngon. Các loại rượu trái cây hoặc rượu ngọt đặc biệt ít được ưa chuộng hơn, nhưng tốt nếu được kết hợp với một lượng nước dùng tương đương để giảm vị ngọt. Tông màu trái cây của rượu vang trắng sẽ tốt hơn khi kết hợp với nước luộc gà hoặc thịt lợn. Vì đây là gia vị cho đĩa của bạn, hãy chắc chắn rằng đó là thứ bạn muốn có - uống một ly "để nghiên cứu".
   • Bia đen. Các món ăn ngon nhất của Anh; bia đen, porter hoặc lagers đen, tất cả đều tạo thêm vị ngọt cho thịt và hương vị mạch nha. Khi nói đến thịt, bia càng sẫm màu càng tốt. Một số loại bia Bỉ cũng rất tuyệt; đi và tìm một cốc bia ngon. Nói chung, pilsners và lagers, nhẹ hơn, phù hợp hơn với chim và lợn.
   • Lượng nước sốt cần thiết sẽ phụ thuộc vào lượng thịt quay và rau. Theo nguyên tắc, bạn sẽ cần đủ nước sốt để phủ rau dưới đáy soong, hoặc phủ dưới đáy thịt; bạn sẽ không hầm, không nấu quá nhiều nước dùng và nếu cần, bạn có thể thêm nước nếu không có đủ rượu trong chai.

3. 

   
   
   Bắt đầu với mirepoix hoặc hỗn hợp các loại rau thái nhỏ khác. Nghe có vẻ sang trọng, nhưng không phải vậy. Trong ẩm thực Pháp, thịt quay và nhiều món thịt khác luôn có rau củ bao gồm cà rốt, hành tây và cần tây, thái nhỏ, dùng để ăn kèm với thịt và làm đậm đà nước sốt. Sau khi niêm phong thịt, mirepoix được thêm vào và làm nâu trước khi thêm nước dùng vào hầm.
   • Để nướng đúng cách, cần phải có một thứ gì đó khác ngoài chất lỏng ở dưới đáy soong, để tạo nên hương vị và gia vị cho nước sốt, tránh cho nó bị khô. Khi được cắt thành những miếng rất nhỏ, mirepoix tan chảy vào nước sốt trong thời gian rang lâu, làm tăng thêm hương vị; bạn cũng có thể cắt rau thành những miếng lớn hơn để làm món thịt quay khô hơn.
   • Tùy theo độ cắt của thịt, bạn có thể sử dụng 2 hoặc 3 củ cà rốt, 2 hoặc 3 cọng cần tây và một củ hành trắng nhỏ.

4. 

   
   
   Chọn các loại rau khác. Tùy thuộc vào những gì sẽ được làm với thịt sau khi nướng, bạn có thể chọn áp chảo với rau. Trong hầu hết các món nướng, rau thơm được sử dụng để tạo độ ngậy và đặc, giải phóng hương vị và mùi thơm. Nướng thịt từ từ và trên lửa nhỏ cũng là cơ hội tuyệt vời để nấu cả rau.
   • Các loại rau khác, chẳng hạn như khoai tây, bắp cải, đậu Hà Lan, nấm, tỏi tây và các loại củ khác, có thể được thêm vào nồi hầm sau đó, khoảng 45 phút trước khi thịt sẵn sàng. Một số loại trái cây như táo hoặc lê cũng kết hợp với thịt quay, tùy theo gia vị. Dùng quả chắc, không quá chín nếu bạn muốn thử.
   • Các loại thảo mộc thơm như hương thảo, cây xô thơm, lá nguyệt quế hoặc cỏ xạ hương có thể cải thiện (và rất nhiều) món nướng của bạn. Nếu bạn có quyền thăm vườn gia vị hoặc muốn mua chúng tươi, hãy buộc các loại rau thơm lại với nhau thành một bó và cho vào đĩa nướng cùng lúc với nước sốt.

5. 

   Luôn sử dụng chảo có đáy dày hoặc xoong. Quá trình rang bắt đầu trên bếp và chuyển sang lò nướng, vì vậy bạn nên sử dụng chảo nướng để nướng. Chảo nướng bằng sắt tráng men rất thích hợp để nướng và chúng rất chắc chắn, giữ nhiệt tốt.
   • Chảo chiên thường không đủ lớn để chứa tất cả các nguyên liệu của một món rang, trong khi chảo thông thường không giữ nhiệt như chảo nướng bằng sắt. Nếu bạn không có soong, bất kỳ chảo nào có nắp và có thể đi đến lò nướng đều có thể sử dụng được.
   • Nếu không có soong mà có chảo đáy dày, bạn cũng có thể nướng thịt trên bếp. Một số đầu bếp thích phương pháp lò nướng vì nhiệt được phân phối toàn bộ; những người khác thích sự đơn giản của việc nướng thịt trên bếp. Cả hai phương pháp đều cho ra miếng mềm và ngon.

Phương pháp 2/4: Kỹ thuật nấu ăn

1. 

   Chuẩn bị thịt để rang. Ướp đều các mặt của thịt với một lớp muối và hạt tiêu. Sẽ dễ dàng hơn nếu bạn nướng thịt bằng nước dùng cũng đã được nêm gia vị. Nếu bạn muốn sử dụng các gia vị khác trong công thức, hãy đợi cho đến khi nước sốt được thêm vào. Đừng lo lắng về việc loại bỏ chất béo hoặc "da gà", chúng sẽ được hòa tan trong quá trình nấu ăn, cho rất nhiều hương vị.
   • Một số đầu bếp thích phết nhẹ thịt bằng bột mì trước khi hàn kín, trong khi những người khác thì không. Bột mì tạo cảm giác hấp dẫn cho thịt, tạo nên lớp vỏ khi nấu và cũng là hiện thân của nước sốt. Ngoài ra, nó làm khô bề mặt của thịt, giúp quá trình làm chín thịt. Nếu bạn không muốn dùng bột mì, hãy làm khô thịt trước khi áp chảo; thịt ẩm không nâu.
   • Tùy thuộc vào cách cắt bạn sử dụng, bạn có thể cắt thịt thành từng miếng vừa ăn hoặc nướng cả miếng. Cả hai đều hoạt động, chỉ ảnh hưởng đến việc trình bày món ăn sau khi hoàn thành.
   • Nói chung, thịt quay được làm nguyên con, trong khi thịt đã nấu chín (ngập trong chất lỏng) nên được cắt thành những miếng nhỏ hơn. Các kỹ thuật rất giống nhau, sử dụng một trong những bạn thích. Nếu bạn chọn miếng nhỏ hơn, hãy cắt thịt trước; nếu bạn muốn để nó thành một mảnh và mở nó sau, nó cũng hoạt động.

2. 

   Rang nâu và lấy ra khỏi chảo rang. Bắc nồi lên bếp ở lửa vừa, phủ khoảng hai thìa canh dầu ô liu dưới cùng. Khi khói bắt đầu bốc ra, cho thịt và màu nâu của cả hai mặt bằng nhau, cho đến khi bạn có được một lớp vỏ sẫm màu. Thường xuyên lật mặt thịt và cẩn thận để không nướng bánh mì.
   • Để gói thịt đúng cách, bạn phải làm trên lửa lớn, để chỉ bên ngoài được chín, không bên trong. Bạn sẽ nướng phần bên trong với nước sốt, sau đó làm chín phần thịt để tạo hương vị cho lớp vỏ rang, cũng như nêm gia vị cho các miếng cháy dưới đáy chảo. Bên trong phải có màu hồng sau khi bạn gói thịt. Sau đó, lấy thịt ra khỏi chảo và để sang một bên.

3. 

   Thêm mirepoix và xào trên lửa vừa. Để những miếng cháy còn lại trên khay nướng, thêm cà rốt, hành tây và cần tây thái nhỏ vào. Đảo đều rau trong hỗn hợp này để chúng có màu nâu, cẩn thận để không bị cháy.

4. 

   Cho khoảng ba cm nước dùng. Khi phần rau củ của bạn có màu vàng nâu, hãy cho thêm một ít nước dùng để làm tan phần đáy chảo. Dùng thìa gỗ để cạo bất cứ thứ gì còn dính lại, điều này sẽ làm thơm nước sốt và thịt. Cho một lượng nước vừa đủ ngập rau và nấu trên lửa nhỏ.
   • Sự khác biệt giữa món hầm và món nướng là lượng chất lỏng bạn sẽ cho vào chảo. Mặc dù về mặt kỹ thuật, các quy trình rất giống nhau, thịt quay chỉ cần một ít nước dùng, chỉ để phủ rau và tạo ra một môi trường ẩm trong đó thịt sẽ quay. Nếu bạn thêm quá nhiều nước dùng, đừng lo lắng, nó sẽ hoạt động tương tự.

5. 

   Đặt thịt trở lại khay nướng, đậy nắp và cho vào lò nướng ở 180 độ. Khi nước dùng sắp sôi, cho thịt vào soong nhẹ nhàng với hỗn hợp rau củ. Đậy kín và cho vào lò nướng.
   • Để nướng thịt trên bếp, giảm lửa nhỏ và đậy nắp chảo; ngăn hỗn hợp không bị khô bằng cách thêm nhiều nước dùng hơn bình thường, như thể nó là một món hầm; đậy nắp và nấu. Mỗi khi bạn mở vung, hơi ẩm sẽ thoát ra ngoài, càng ngày càng khô.
   • Nước dùng tinh chế như thịt quay, tuy nhiên, vì được đậy kín nên thịt hầm không bị khô; hơi nước ngưng tụ trên nắp và tạo thành các giọt, rơi trở lại chảo, giữ cho mọi thứ ẩm. Vì nó đang tạo ra một môi trường nấu nướng lý tưởng, tốt nhất là không mở và khuấy; để cho soong và nhiệt làm tất cả các công việc.
   • Nước dùng không được sôi. Nếu nắp nồi bị va đập vì sủi bọt mạnh, hãy giảm nhiệt; nhiệt độ lý tưởng cho rang là từ 120 đến 180 độ. Nhiệt độ càng thấp thì thời gian nấu càng lâu.

6. 

   Cho thêm rau vào trong khoảng từ 45 phút đến 1 giờ trước khi thịt sẵn. Để đảm bảo rằng mọi thứ nấu cùng một lúc, bạn nên thêm rau vào công thức ở thời điểm nấu ăn nâng cao, tùy thuộc vào những gì bạn muốn thêm vào.

#*Rễ như cherovia, củ cải, khoai tây và củ cải đường có thể (và nên) được thêm sớm hơn trong quá trình nấu ăn. Cho củ năng thái hạt lựu vào khi ninh thịt lại.

1. • Rau ngon như rau, nấm, đậu hoặc đậu Hà Lan nên được thêm thật gần cuối cùng, không quá một giờ trước khi lấy thịt ra khỏi lò; chúng phải là toàn bộ.
   • Rã đông rau củ đông lạnh bạn sử dụng trước khi cho vào chảo. Thêm rau đông lạnh có thể làm giảm nhiệt độ xuống đáng kể và chúng không cần nhiều thời gian để nấu.
2. Nếu thịt bị thủng, hãy lấy thịt ra khỏi lò. Tùy thuộc vào kích thước và kiểu cắt, thịt sẽ mất từ ​​2 đến 4 giờ để đạt độ mềm tối đa, đạt xấp xỉ 80 độ bên trong. Thịt thực sự nên sờn khi chạm vào nĩa.
   • Trong khi thịt chín, hơi ẩm sẽ bị thoát ra ngoài, khiến thịt bị khô bên trong. Khi đạt đến 70 độ, về mặt kỹ thuật là bánh đã sẵn sàng, nhưng sẽ không ngon như rang vì bạn đã làm đúng công thức. Để thêm một chút thời gian để các sợi thư giãn và tái hấp thụ collagen đã hồ hóa, khiến thịt mềm hơn.
   • Bạn không phải lo lắng về việc nướng thịt quá nhiều hay ít hơn mức cần thiết. Nấu nó lâu hơn sẽ chỉ làm cho nó ngon hơn, với nguy cơ vượt qua điểm gần như bằng không. Nếu nghi ngờ, hãy nấu lâu hơn. Đây không phải là một công thức được thực hiện vội vàng.

Phương pháp 3/4: Hoàn thiện

1. 

   Lấy thịt ra khỏi hầm và để cho thịt nghỉ. Khi thịt đã được, vớt ra khỏi nước dùng, đặt lên đĩa hoặc thớt và dùng giấy nhôm phủ lên trên để giữ nhiệt; nó sẽ nghỉ 10 hoặc 15 phút trước khi bạn cắt nó.
   • Bạn có thể cắt thịt tùy thích, tùy thuộc vào cách cắt bạn đã sử dụng; Nếu bạn đã sử dụng vú, cắt lát là lựa chọn tốt nhất, nếu bạn ninh xương thì tốt hơn là để nguyên con. Có thể cắt nhỏ một số loại thịt nếu bạn thích món ăn như thịt điên điển hơn.
   • Nếu đã dùng quá nhiều rau, bạn có thể vớt ra để bớt chất lỏng và làm nước sốt. Cho chúng vào bát, đậy nắp và để riêng.

2. 

   Giảm phần chất lỏng còn lại và làm nước sốt. Sau khi đã lọc bỏ thịt, bạn bắc nồi lên bếp ở nhiệt độ trung bình để lọc lại nước sốt, cho đến khi đạt độ sệt bạn thích. Nêm nếm nước sốt với muối, tiêu và một chút sốt Worcestershire.
   • Nếu muốn, bạn cũng có thể pha đặc với một thìa bột mì, và một phần tư tách trà từ nước dùng còn sót lại, trong một bát riêng. Khi hỗn hợp đồng nhất, cho từ từ vào nước dùng, khuấy liên tục. Nếu bạn đã thoa thịt bằng bột mì trước đó, nước sốt sẽ tự đặc lại. Đun nóng một chút để thấy độ sánh rồi mới bắt đầu tạo hỗn hợp bột.
   • Các loại gia vị thơm khác như gừng, sả, vỏ chanh hoặc tỏi có thể được thêm vào nước sốt trong khi tinh chế.

3. 

   Sử dụng theo dõi thích hợp. Thông thường, bạn sẽ thấy thịt quay đi kèm với các loại rau đã được rang và một số món ăn làm từ khoai tây. Thịt quay cũng kết hợp với các món ăn kèm sau:
   • Khoai tây nghiền hoặc khoai lang
   • Hash Brown Khoai tây
   • Củ cải nướng
   • Củ cải nấu chín
   • Các loại rau như bắp cải, củ cải và lá cải.

4. 

   Kết thúc món ăn với các loại rau thơm cắt nhỏ hoặc các món ăn kèm khác. Một ít rau mùi tây xắt nhỏ, lá hương thảo hoặc thảo mộc tươi bạn chọn có thể tạo thêm nét đặc biệt cho món thịt quay. Xếp ra đĩa với thịt và một thìa sốt lên trên.
   • Ở nhiều nơi trên thế giới, thịt bò nướng là món ăn phổ biến vào các ngày Chủ nhật, đặc biệt là trong những tháng mùa thu hoặc mùa đông. Sau khi làm nóng thịt trong lò, cả nhà tỏa mùi thơm và ấm cúng.

Phương pháp 4/4: Các biến thể

1. 

   Ướp thịt trước khi nướng "sauerbraten". Một biến thể của món thịt bò nướng cơ bản của Đức, "sauerbraten" bao gồm việc ướp thịt đã được làm nâu trước đó trong hỗn hợp giấm và gia vị thơm trong khoảng ba ngày, sau đó thêm đường và nướng thịt trong nước sốt này, khiến nó có vị đắng.
   • Đối với nước xốt, đun nóng một cốc giấm táo và giấm rượu vang đỏ trong nồi với hai cốc nước ở lửa vừa. Thêm một củ hành trắng băm nhỏ và nửa chén cà rốt và cần tây cắt nhỏ. Cho một thìa cà phê hạt mù tạt, lá nguyệt quế, muối và hạt tiêu vừa ăn. Đậy nắp lại đun trong khoảng 10 phút trong khi đậy kín thịt. Sau 10 phút, tắt nó và để nguội xuống nhiệt độ phòng.
   • Ướp thịt trong dầu ô liu trước khi lấy nó ra và đặt nó trên một đĩa, nơi thịt và nước xốt sẽ phù hợp. Khi thịt còn ấm (bạn không muốn ướp thịt) thì đổ hỗn hợp lên thịt và để trong tủ lạnh ba ngày, thỉnh thoảng trở mặt để hương vị được phân bố đều.
   • Sau ba ngày, nướng ở 180 độ trong bốn giờ, sau khi thêm một cốc nước xốt thứ ba. Sau khi thịt được rang chín, gừng và nho khô được cho vào nước sốt để nước sốt đặc lại, ngọt và sau đó được quết lên thịt.

2. 

   Làm thịt trong bia. Ăn kèm với bánh mì Ý, thịt sốt bia đơn giản đến mức tưởng như dối trá; một quả bom hương vị, đó là một biến thể tuyệt vời cho món thịt quay.
   • Bắt đầu bằng cách cắt thịt thành hình khối nhỏ và nâu chúng trong soong. Lấy chúng ra, chiên thịt xông khói đã thái hoặc băm nhỏ, hạ lửa nhỏ khi mỡ đã tan chảy. Thêm một củ hành trắng băm nhỏ và caramel lên, thêm 2 muỗng canh manta vào hỗn hợp.
   • Hòa tan mỡ trong chảo bằng một chai bia Bỉ, thêm một cốc nước dùng và hai thìa hỗn hợp làm từ giấm táo và đường nâu. Nêm nước dùng với ngải giấm cắt nhỏ, mùi tây, húng tây hoặc các loại thảo mộc bạn chọn và thêm muối và tiêu cho vừa ăn.
   • Cho thịt trở lại soong, đậy nắp và nấu trên lửa nhỏ trong khoảng hai giờ, cho đến khi thịt mềm. Một số công thức nấu ăn yêu cầu phủ thịt bằng các lát bánh mì trong những giây phút nấu ăn cuối cùng; những lát này rơi ra và trộn với nước sốt, làm cho nó trở nên đặc hơn. Thông thường, món này được ăn kèm với khoai tây chiên.

3. 

   Làm món ăn ngon nhất trong cuộc đời bạn: Bít tết Borguignon. Nó rất dễ làm và hương vị là cổ điển trong ẩm thực haute của Pháp; không ai nói rằng nó phải phức tạp để trở nên tốt.
   • Màu nâu của thịt thái hạt lựu trong mỡ thịt xông khói, lấy ra khỏi chảo và áp chảo mirepoix. Trộn với một thìa tương cà chua, thêm 20 củ hành tây, 50 gram nấm hương, muối và hạt tiêu cho vừa ăn rồi trộn nhẹ tay cho hành và nấm ngấm. Hòa tan phần đáy của soong với 2 hoặc 3 chén rượu vang đỏ khô, tốt nhất là loại Burgundy và một chén nước dùng. Nêm hai lá nguyệt quế và xô thơm, hương thảo và oregano.
   • Cho thịt trở lại soong và nướng ở nhiệt độ 180 độ trong 3 hoặc 4 giờ, cho đến khi thịt mềm. Nếu nước sốt quá loãng, bỏ thịt và để lửa vừa cho đến khi đặc lại. Ăn kèm với khoai tây nướng.

Thành phần

• Một phần thịt nạc, như cơ hoặc thằn lằn
• Dầu thực vật
• Nêm gia vị cho vừa ăn
• Chất lỏng rang (nước, nước dùng, bia hoặc rượu)
• Tỏi và hành tây
• Các loại rau như cà rốt hoặc bông cải xanh

Lời khuyên

• Sườn lợn có thể được nướng trong chảo bọc; Nếu cắt mỏng, chúng sẽ bị quăn, vì vậy tốt nhất bạn nên nấu chúng thành các dải rộng.
• Có thể hầm với thịt quay. Hình khối khoảng 5 cm mang lại kết quả tốt.
• Thằn lằn, cơ và chân cứng là những loại thịt được sử dụng nhiều nhất trong các món nướng.
• Đối với một số loại thịt, có thể dùng nước ép trái cây để làm nước dùng.

Cảnh báo

• Đảm bảo rằng tay cầm và nắp của soong phù hợp để nướng.
• Mang găng tay an toàn chất lượng khi xử lý thịt hầm.

Vật liệu cần thiết

• Một món thịt hầm
• Nhiệt kế thịt
• Găng tay